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カテゴリ:パン( 31 )

食パン模索中

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昨日の夕飯後から始めて、今朝撮った食パン。
見事に角に気泡が入った。
成形が全然うまくならない。
不器用過ぎなんだよ。

腱鞘炎がまたぶり返してきたし、とにかく大変な割に納得いく出来にならないので、しばらくセントルザ・ベーカリーはお休み。

今回の食パンは大塚せつこさんの本を参考にした。

水の量を多くして、スキムミルクの余った奴加えて、イーストを減らした。
あと、この本では山食で紹介してるけど、角食で作りたかったので、強力粉250gで計算し直し。
ベーカーズパーセントが書いてあるので良かったが、計算苦手。

で、肝心の味だが、門間みかさんのくーぷトーストよりは素っ気ない味じゃなかった。

でもパン単体で食べるには物足りない味。
バターつけたりジャムつけて食べればちょうどいいのかな。
でももう少し味が欲しい。
今流行りの濃ゆい食パンじゃなくて良いけど、もうちょっとね。

生地は私的には捏ねやすかった。
普段手ごねしない人には捏ねにくいと感じるかもしれないが、セントルザ・ベーカリーに比べたらなんでも捏ねやすい。
叩いてる時も生地の状態が割と安定してるし、成形の時も打ち粉せずにすむギリギリの柔らかさ。柔らかさ?で良いのか?
でも成形下手だけど。

後は味が理想になれば、このレシピは良いような気がする。

辻調のレシピは高加水だけど、非常によく出来たレシピだなと改めて思う。

でもクラストだけ気にくわないの。
なんか口に刺さる気がする。
あとやっぱり高加水だから、捏ねるのは大変っちゃ大変。
夏は特に楽に作りたい。
てな訳で、次また研究してみる。

しかし写真もパンも、詳しい知識を入れようとしない自分はホント勉強嫌いなんだなと思うわ。

by plath | 2019-07-20 09:21 | パン

かぼちゃのちぎりパン

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クリームチーズが上の方に行ってもうた💦


門間みかさんのレシピとクックパッドのレシピを参考にかぼちゃのちぎりパンを作ってみた。

強力粉200g
砂糖20g
塩3g
バター20g
ドライイースト3g
牛乳120ml
クリームチーズ80g
かぼちゃは皮をむいて100g

※かぼちゃはレンジ600wで3分半くらい。
ペースト状にして冷ましておく。
※クリームチーズは大体5gずつに分けて冷蔵庫で待機させとく。

捏ね方はみかさんを参考に、最初から全部ボウルに入れてまとまるくらいまでカードで切り混ぜたら台に出して捏ねる。

良い感じになったら発酵
30℃で50分くらい。
16分割にして丸めてベンチタイム15分。
平たく伸ばしてクリームチーズを入れて丸く成形。
型に入れて発酵。35℃で35〜40分くらいかかった。
180℃で10分焼いた後、急に色を生かしたくなり、焼き色を付けないように160℃に下げて10分焼いた。付いたけど。

温度下げて大丈夫かなと思ったけど、焼き上がりの重量も重くないようだったので大丈夫かなと。←習ったわけじゃないのでこの辺は適当。


普段はパンにしてもお菓子にしても、本やネットのレシピに忠実に作るので、こんな風にメモがわりに書くこともないんだけど、(自分のレシピじゃないし)今回は色々アレンジしたので、忘れないように書いた。
クリームチーズはもう少し多くても良いのかもしれないが、失敗するとイヤなので少なめに。

明日はcook kafemaruさんのレシピでまた別のやつ作る予定。予定は未定だが。



by plath | 2019-07-01 20:44 | パン

久々のセントルザ・ベーカリー

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久々のセントルザ・ベーカリーを夕食後に作った。

普通のパンと違って時間がかかるから、最終発酵になる頃には眠くて眠くて仕方なかった。

一度焼成の時に寝てしまい、焼き過ぎてしまったことがあったので、ひたすら眠気を我慢。
焼き上がって即寝した。
写真は次の日。

こんなに捏ねにくいのに作ってしまうのは、他においしい角食のレシピを探してないからなんだけど、何か他にこれ!って思うレシピがあったらそっちに浮気する。
それくらい捏ねるのがしんどい。
楽しいけど夏はつらいよ。


by plath | 2019-06-28 07:23 | パン

門間みかさんのショコラを焼いてみた

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門間みかさんレシピ
ショコラ


食パンの練習のためにずっと「セントルザ・ベーカリー」のプルマンのレシピを焼いてたんだが、ここのところ暑いし、腱鞘炎もぶり返してきたし、食パンは我が家であんまり人気ないので、(切るのが面倒)ここ2、3日みかさんのレシピが復活。

まあ捏ねやすい。
あっという間に捏ねあがる。
ついつい食パンのつもりで捏ねすぎて肌荒れ起こすくらい。

夏の間、そして腱鞘炎の様子見の為にもしばらくは、みかさんの本が活躍しそうだ。
他の本も持ってるんだが、一番手軽なので。

※腱鞘炎で病院に行かなくちゃと思う、私的目安は洗濯バサミが挟めなくなる辺り。
今はまだ大丈夫なので、親指を酷使しないように気をつける。


by plath | 2019-06-06 23:30 | パン

焼きカレーパン

イングリッシュマフィンの形の焼きカレーパン作ってみた。
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レシピは門間みかさんの
「ほんのりしあわせ。おうちパン」

昨日の夜作って朝写真撮ったんだが、少しシワってた。

包むのがものすごく面倒で、大変だったので多分しばらくは作らないかな。


下に入る広告がなんか男性の弛んだ下腹の写真だったりして、ちょっとヤダ。

by plath | 2019-06-03 07:11 | パン

またまたセントルザ・ベーカリー

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またまたセントルザ・ベーカリーのレシピでプルマンを作った。

今日は友達と一緒。
出来上がりをあげるので失敗出来ない。
プレッシャー…と言いたいところだが、最近そういう事もあんまり無くなってしまったので、いつも通りに出来たかな。

おしゃべりしながら作ったけど手順は頭に入ってるので、あれ忘れたこれ忘れたという事もなかった。
が、なんとなくいつもより更に柔らかい感じがして捏ねに少々時間を要したが、なんとか捏ねあがり。

発酵してる間に、サトー商会まで行ってパストリーゼを買って急いで帰ってきた。
パンチしてまた発酵。

あいかわらず成形が下手だが、蓋して焼くので誤魔化せた。

友達に「切ったら断面の写真送ってね」と言った。確認したいから。
うまく出来てると良いんだが。

明日は自分ちの分を作るので、また湯種を仕込んだ。
毎日作ってもいいくらい、コネコネするのが楽しくて仕方ない。


by plath | 2019-05-24 16:58 | パン

角…出過ぎた。

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角…出過ぎた。
最終発酵し過ぎ。
ぐ〜💦

この前電子書籍で購入した、「セントル ザ・ベーカリーの食パンとサンドイッチ」でプルマンを焼いた。

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これ作るの2回目で、その時も若干カクカクにはなったんだが、ここまでではなかった。

最終発酵の時にちょっと眠カキしてしまったのも原因ではある。令和年越しのせいか。

このレシピ、高加水で非常に作りづらく、永遠にまとまらないんじゃないかという不安の中での作業。

このレシピに出会うまでお世話になっていた、辻調グループの「パンづくりに困ったら読む本」も高加水の部類だと思うんだが、慣れればすごく作りやすいレシピ。
でもセントル ザ・ベーカリーのレシピは素人さんが下手に手を出しちゃいかんだろ的な難しさ。

工程は辻調グループと大体同じなので、そこは気にならなかったんだが、とにかく水分が多くて大変。
捏ね板にぐいぐいっと生地を擦り続けるが、辻調グループのように「ここから叩きだな」みたいな、僅かな弾力が生まれない。
仕方ないので大体時間でみて、叩きに入る。

レシピにはちゃんと20回こねるだの、打ち粉をして150回叩くだの書いてあるんだが、今まで辻調の作り方で慣れてしまっているので、ついついそのやり方でやってしまう。
大まかな流れはどちらも同じような感じなんだが、細かいところまで忠実にした方が良いのかもしれない。
今度やってみる。

それから分割。
このレシピでは225gずつの2分割になっているんだが、実際はそれより多くなるので、正確に225gにすると余り生地が出る。

多分あんまりベタベタしてるので、手にくっついたり、勢い余ってぴょっとふっ飛ばしたりして生地が足りなくなるからなんじゃないかと思うが、私だけかもしれない。

今回はぴったり2分割すると229g✕2になった。
レシピでは225g✕2の残りの生地でもう一つパンを作るんだが、作れるくらいの量にならなかったので「ええい、こればり入れろわ」と、またレシピを無視した。
これもカクカクの原因だと思う。

最終発酵もレシピでは60分〜70分で型の9分目までとあるが、この間作った時に55分で9分目までいってたので今回は50分で様子を見ようと思ったらうっかり眠カキ。

慌てて予熱を始めるが、その間も発酵が進むので、ますますヤバい。
結局9.5分目くらいになったところで焼成。
「どうせカクカクだろうな」と想像した通りのビジュアルになった。

私は成形も下手くそなので、そこも練習しないといけない。
次作る時は今回の反省点をクリア出来ればいいなと思うが、多分また何かしらやらかす気がする。

でも味はすごく美味しい。耳もトーストするとサクサク。
素晴らしいです。

切ったらこんな感じだった。
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穴でかい。
食感は前の方が美味しかった気がする。
次頑張ろう!

by plath | 2019-05-01 15:28 | パン

食パン型

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今日届いた食パン型。

いつもはサトー商会で買った1斤の食パン型を使ってるんだが、息子が
「もっとデカく焼けないの?」と言うので、この間もう一つの1.5斤で作ってみた。

昔なら1.5斤分のパン生地も普通に作れてたんだが、1斤に慣れてしまったのか体力がなくなったのか、ものすごく疲れた。
高加水レシピなので余計に。
その上変な姿勢だったのか、右脚の関節が一週間くらい痛くて、1.5斤を作るのが怖くなってしまった。

「1斤で作りたいけどタクはクラムが多い方が良いんだろうな。だったら型をスクエア型にしたらいいのかな」
これ以上型や道具を増やしたくないので迷ったが、パンは頻繁に焼くので買っても後悔しないだろうと思い、思い切って購入。

初めは富澤商店で買おうかと思ったんだが、材質で悩んでしまい、結局コッタでアルタイトのものを購入した。

早速明日焼こうかなと思う。
あと、いつもはストレート法で作ってるんだが、検索したらこんなパンの本を見つけた。

Amazonのレビューを見るとかなりめんどくさい感じで、高加水の為捏ねにくいらしいんだが、美味しいとの事。
湯種を作らないといけないので、こちらは今度チャレンジしてみようと思う。
その前に本を買わないとだけど。



by plath | 2019-04-06 18:44 | パン

カンパーニュと水ようかん

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カンパーニュ焼いてみたんだが、多分もっとバックリクープ開くのがいいんだろうな。
でも何年ぶりかで作ったから、まあいいや。

今度はリスドォルと全粒粉で作る。

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ココット皿で作った水ようかん。
高さがないのは余りだから。

一眼レフで撮るのめんどくさいからiPhoneで。



by plath | 2018-08-17 22:23 | パン

ちぎりパン

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ちぎりパン
型に入れて発酵させるから、いい感じに隙間が埋まるまで発酵させたらちょっとやり過ぎた。
こういうのは確実に味に出る。
しばらく型はやめよう。



by plath | 2018-07-25 18:57 | パン
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